Eliminacja bakterii Alicyclobacillus

Podczas XII Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków Enbio Technology zaprezentowało wyniki badań dotyczących eliminacji AlicycloBacillus w sokach zagęszczonych przy zastosowaniu technologii Direct Energy Transfer. 

Występowanie bakterii Alicyclobacillus jest istotnym problemem w branży spożywczej. Mikrofalowy Sterylizator Przepływowy EnbioJet umożliwia skuteczną eliminację bakterii Alicyclobacillus bez kompromisów jakościowych produktu.

Przeprowadziliśmy  szczegółowe badanie na koncentratach jabłkowym, aroniowym i borówki kamczackiej.  Współpracowaliśmy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-spożywczego w Warszawie. Wszystkie badania potwierdziły skuteczność procesu.Zagęszczone soki z jabłek i aronii kontaminowano przetrwalnikami Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) pochodzącymi z kolekcji Zakładu Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, izolowanymi z naturalnie zanieczyszczonych próbek owocowych soków zagęszczonych.

Liczba przetrwalników wprowadzonych do soków wynosiła:

1. 10 600 jtk/10 g dla soku zagęszczonego z jabłek,
2. 8 900 jtk/10 g dla soku zagęszczonego z aronii.

Koncentraty poddano sterylizacji  w urządzeniu EnbioJet, przy pięciu różnych temperaturach.Temperatura 120 °C była wystarczająca do inaktywacji przetrwalników AAT w zagęszczonym soku z aronii.  W zagęszczonym soku jabłkowym całkowitą inaktywację przetrwalników osiągnięto dopiero w temperaturze 135 °C.

Już w niższych temperaturach widoczna była postępująca redukcja  liczby bakterii przeżywających proces, przy czym naszym celem jest zupełna eliminacja.Ważne jest, że ekspozycja na tak wysoką temperaturę wynosiła kilka sekund. 

Szczegółowe wyniki zostały przedstawione w prezentacji (pobierz prezentację). 

Badania pokazały, że zmiany parametrów fizykochemicznych, podczas całkowitej eliminacji bakterii Alicyclobacillus w koncentracie jabłkowym i aroniowym, są minimalne a w niektórych aspektach pomijalne (są wielokrotnie niższe niż poziom wyznaczany przez normy). Eliminacja bakterii Alicyclobacillus nie wiąże się z żadnym kompromisem po stronie jakościowej produktu.